Kursy

Antocyjany są zwłaszcza obowiązkowe za czerwony kolor w winie. Antocyjany odnajdują się w rozmaitych owocach, pełniąc podobną funkcję. Ten związek syntetyczny znajduje się w zewnętrznej powłoce skórki winogrona i podczas procesu maceracji jest eliminowany przed taninami. Większa część soków z winogron (w tym z czarnych winogron) są bezbarwne, tak że maceracja to znaczący proces w procesie nadania koloru winu. Istnieją odmiany Vitis vinifera, jakie klasyfikuje się jako teinturier, albowiem już ich sok jest koloru czerwonego. Najbardziej znanymi są Bouschet, Saperavi oraz Dunkelfelder. Formy te są niemniej jednak wyjątkiem, co potwierdza wina. W co niektórych okazjach winiarze wprowadzają małe ilości tych odmian w celu zwiększenia czerwonego koloru swoich win. Kolor czerwony bądź też różowy, zależy absolutnie, od sposobu, w jaki się wydobywa antocyjany ze skórki winogrona w procesie fermentacji. Antocyjany są wspólnotą glikozyd. W czasie maceracji proporcja antocyjan niebieskich zmienia się na odcienie od fioletowego po pomarańczowy. W młodych winach kolor zawdzięcza się przede wszystkim antocyjanom.